许多旅客在万米高空可能都有这样的体验：坐飞机时，总感觉口干舌燥，餐食看起来精致可口，入口却很清淡。事实上，在海拔约8000米至12000米的巡航高度，飞机客舱环境正悄无声息地影响着旅客的味觉感知。
在加压的高空机舱中，冷而干燥的空气会让旅客的味蕾变得麻木，类似于感冒时的味觉迟钝。“受机舱内压力、湿度和噪音等环境因素的影响，人的嗅觉和味觉等感官灵敏度会有所减弱，所以我们在地面上吃的美食，到飞机上可能就没那么美味了。”中国南方航空集团航空食品有限公司生产部研发中心厨师冯泳辉告诉记者。
这一切，是因为高空中的飞机客舱环境中，人的味觉和嗅觉会显著减弱，这被称为“高空味觉失灵”。
在海拔约10000米的巡航高度，客舱内的空气湿度通常低于20%，干燥的空气导致鼻腔黏膜干燥，阻碍气味分子溶解和到达嗅觉受体，而嗅觉对整体“风味”的感知贡献高达80%。
冯泳辉表示：“受机舱内压力、湿度和噪音等环境因素影响，人的嗅觉和味觉等感官灵敏度会减弱，不能充分体验食物带来的乐趣。”
为了解决这一瓶颈难题，南航食品公司研发出国内首个模拟舱，采用尖端环境控制技术，精准还原飞行中的压力、温度、湿度与含氧量，1:1复刻C919/A320机型客舱环境，配有全套的机上餐食加热设备。研发人员可在高度仿真的“空中环境”下，科学测试各类餐食的精确加热曲线，评估餐食口味、质地等核心指标。
“在干燥和低压的环境中，甜味和咸味敏感度下降最显著，酸味和苦味受影响较小，鲜味相对稳定。我们在制作航空餐食的时候，会根据这一影响，适当增加盐和糖的用量。”冯泳辉告诉记者，以旅客耳熟能详的“粤式煲仔饭”为例，为研发团队要反复经过很多的测试和调整，才能调配出一款适合在机上环境使用的南航“秘制”酱汁，让每一位乘客感受到舌尖上的美味。